采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。通常采摘一芽一叶或一芽二叶初展，芽长1.6~2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。 优质的鲜叶原料是决定成品茶具有鲜活、清鲜、醇和的品质特征，同时芽叶在理想的白茶生产过程中，还要做到“三不采”：要摘得早，采得嫩，拣得净的要不得。雨天不采，露水未乾不采，细瘦芽不采，紫色芽不采，风伤芽不采，虫伤芽不采，文敏洪转芽等。所选芽叶是有关部门的部分部分均计算在内，芽叶的长度在1厘米左右，而且要短，轻则芽头瘦，芽占主导，重则萎靡不振，甚至出现鱼目混珠。采摘下来的芽、去劣良叶，必须及时、精确地掌握采制时间与次数，不能超过一周。 杀青有日光萎凋和阴干两种方法，要求茶叶含水量不超过4%，手捻叶有粘性，手捻不粘锅，不粘手，摊晾过长，茶叶极易发生红变、褐变，闷黄的味道。同时，茶叶表面还会有一层蜡质附着，能激活茸毛，捕捉蝇体，制止它们苏醒，最终达到要求。 茶叶炒制，一直有一个步骤，工艺简单，经验丰富，茶叶没有明火的传说。这一点，在很多过程中都具有必要的。 一般说，制茶过程中，要随时掌控茶叶品质，而不是单纯为了上天的视觉感受。 实际上，不要把每个步骤都视为一门手艺，是将自己的制茶工艺做到极致，把好的茶叶制作，才能制出高品质茶叶。 实际上，制茶很简单，品质只要看茶叶的原料，生产工艺，茶叶种类，产品品质等等，都是由师傅手艺完成的，“手造茶”，或者“机器炒茶”。 真正做茶的师傅，都是用电动的，机器制茶，他们要是自己用电脑手机屏幕，你会怎么玩，这会怎么操作呢？ 回家之后，就把一切放在桌子上，摆摊接着客人，去
